How to open a Japanese Restaurant and make it fail | Como abrir un restaurante de alta cocina japonesa y hacerlo fracasar

Ten or fifteen years ago, Japanese cuisine was unknown, exotic and awfully expensive. I remember my first sushi belt experience in Bremen, Germany and how excited I was about the whole thing. Going to a Japanese restaurant as a ‘normal event’ was unthinkable. Today, that is not the case any more.

Democratisation of Japanese cuisine has lead “fake Japanese restaurants”. We’ve all been to one, the traditional Chinese restaurant that also serves sushi. It is easy to identify them because they are generally “Asian Restaurants”. Purists will rant about them non-stop but the truth is they are not the worse thing that had happened, because at least an “Asian restaurant” tends to be affordable.

However, another consequence of the normalisation of Japanese cuisine has been fusion. This can be done with more or less success, but the truth is, very few fusion restaurants I have visited – mostly due to pricing constraints – have managed to pull it off (Nigo in Alicante). Normally, a fusion restaurant is expensive and high class, with artificially inflated prices and products… that do not deserve the hype (Green T Sushi Bar in Madrid). Some ‘standard’ restaurants that are a bit on the posh side of life also offer ‘Japanese dishes’ now, such as tataki, and we’re fine by that. The biggest problem comes when a fusion restaurant does not even admit it is so, and tries to convince the customer that they are offering real Japanese food with real Japanese ingredients, when they are not. Oftentimes, they don’t have any idea of what they are doing. Nevertheless, they charge as if they did.

This is the story of the visit to a high class so-called Japanese restaurant that flunked in three months. Someone who saw a niche, and tried to step in without really knowing what they were up to. One month before the grand opening, they were looking for the kitchen staff…

The first impression was even before we walked in – we saw the menu up front and there were spelling mistakes. The first one we saw (font size matters) was “itadaikimasu”, which tried to be “itadakimasu” [いただきます], the -masu form of verb itadaku, which means “to receive”. Okay, fine. We acknowledge that any and everybody can have a typo and hope nobody notices, but when we walked in we started seeing more and more of those – and they appeared and disappeared, showing different ways of writing the same things, some correct, some not. There were some interesting ‘on-and-off’ stresses on some words such as “niguiri”, “toró” o “tatakí”. That made the whole thing look… clumsy. That was point number one, I guess.
Secondly, the dishes. If you call yourself a high-end Japanese restaurant, Japanese-origin or at least Japanese-based dishes should, in our opinion, about half of the menu. Not just three or four dishes and the rest random things that may or may not be sprinkled with something vaguely related to a Japanese ingredient.

Thirdly, the dishes (yes, again). When you are charging 20€ for a dish, Japanese or otherwise, the food must be good and well-made. The food must not be cold or tasteless. And if you are boasting about Japanese cuisine, at least try to get the look.

Fourthly, the dishes (yes, continuing, indeed). Presentation is important. Example: if you are going to make a miso soup, miso should be dissolved in the soup, not in a blob at the bottom o the bowl, especially when you are charging 5€ per a bowl of instant soup. A piece of meat may come together in one piece or cut, but pre-cut in a way that you have to finish it off before you can pick it up with the chopsticks.

Fifthly, the dishes (can you spot the theme here?). Fusion does not mean ‘everything goes’. Because not everything goes, that’s why chefs actually go to school and learn. A fish and a meat sauce might work in MasterChef, but not in the real world.

Actual examples from that meal (refer to photo):

  • Takoyaki: octopus-less octopus ball (courtesy starter); upper centre image.
  • Lobster miso soup: the miso paste was not dissolved in the water, so it was basically fish soup with floating carrot chunks, a dollop of super-salty miso soup at the bottom of the bowl (6,40€). Lukewarm. Upper right image.
  • Lacquered Cow: cold (cold!!) entrecôte, half cut in pieces (16,80€). Middle left image.
  • Black cod: cold (30,70€). Middle image.
  • “Toró tatakí” with ginger and soy seasoning. Cold and tasteless (23,90€). Seriously, toro is the best piece of the tuna, screwing it up like that should be illegal. Middle right image.

And it’s not that the restaurant was full enough for the service to be busy enough that the plates became cold before the waiter could pick them up (supposing there was no machine to keep them warm). But there were literally two occupied tables, ours and another one.
There is a risk in asking – and that is that you may get the truth. The owner came out to talk to the customers at the other table, who were apparently acquaintances of his. Then, on his way back, he stopped to ask us… and we answered. The truth. What you have read up in the list, but in nicer words. Afterwards… we got desserts for free – and we are not going to talk about those, because curry chocolate was… challenging. Lower row pictures.

And yet, this lunch, for three people, was 95€. It would have been well over one hundred if not for the desserts discount (note I’m not including the price of drinks, so it was indeed over 100€).
This restaurant closed in three months. We are sorry for the owner and employees who lost their investments and their jobs, but this was not well implemented. It was extremely expensive, and the food was not good. There is a difference between a high price for a good service, and a rip off. I did not hear a good comment about this establishment, at all. And it’s a pity because it could have had so much potential, had it been done correctly.

(Este post es una reescritura. Esta es la versión archivada).

Hace unos diez o quince años, la cocina japonesa, mucho menos la alta cocina japonesa, era casi desconocida, y extremadamente cara. Todavía recuerdo mi primera vez en un bar de sushi, de esos con cintita transportadora en Bremen, Alemania. Qué felicidad. Pero ir a un restaurante japonés de manera habitual era impensable. Hoy, eso ha cambiado mucho.

La democratización de la cocina japonesa ha llevado a la aparición de lo que los puristas llaman “chinojapos”: un restaurante chino tradicional que cambia su nombre a “restaurante asiático” y sirve sushi además de los platos típicos. Los aficionados echan pestes sobre ellos, pero al fin y al cabo, no generan un problema. Siguen teniendo los mismos rangos de precio.

Sin embargo, la otra cara de la moneda en la normalización de la comida japonesa es la fusión. La fusión se puede hacer con mayor o menor grado de éxito, pero la verdad es que pocos restaurantes de los que hemos probado (muy probablemente por cuestión de lo que nos podemos permitir) han conseguido un buen resultado (Nigo en Alicante). Lo normal es que el restaurante al final sea de alto postín, con precios artificialmente inflados y productos finales que realmente no se merecen el bombo (Green T Sushi Bar en Madrid). Algunos restaurantes estándar, también tirando al lado pijo de la vida, se han subido al carro de ofrecer platos japoneses, y ahora es relativamente común encontrar tataki en algunos de ellos, cosa en la que no vamos a entrar. El problema viene en los restaurantes de fusión que ni siquiera admiten serlo, y pretenden convencer al cliente de que lo que ofrecen es auténtica comida japonesa con auténticos ingredientes japoneses, cuando no es lo que hacen. Aunque es cierto que en determinados casos ni siquiera saben qué es lo que están haciendo. Pero aún así, siguen cobrando precios ridículamente altos.

Esta es la historia de una visita a un restaurante autodenominado de alta cocina japonesa que cerró en tres meses. Alguien que vio un nicho e intentó meterse sin hacer las cosas bien. Un mes antes de la apertura triunfal andaban buscando personal de cocina…

La primera impresión nos la encontramos antes de entrar fueron las faltas de ortografía en la carta colgada fuera. La primera que vimos, por aquello que era la más grande, fue “itadaikimasu”, que intentaba ser “itadakimasu” [いただきます], la forma -masu del verbo itadaku, que significa “recibir”. Bueno, todo el mundo puede tener una errata. Sin embargo al seguir leyendo el menú, los errores tipográficos siguen apareciendo: escribir cosas como “niguiri”, “toró” o “tatakí” puede convertirse en señas de identidad, pero no si son grafías que aparecen y desaparecen de los distintos puntos de la carta. Entonces solo queda… descuidado. Bien, el primer punto de comentario.

En segundo lugar, los platos. Si te jactas de ser “alta cocina japonesa”, los platos japoneses o de origen japonés deberían ser como mínimo el 50% de la carta, en nuestra opinión. No tres o cuatro platos, y el resto ser cosas aleatorias que pueden o no llevar “algún elemento de origen japonés.”

En tercer lugar, los platos (sí, otra vez). Cuando vas a cobrar 20€ por un plato, japonés o no, el plato debe estar bueno y bien preparado. El plato no debe estar frío ni insípido. Y si te jactas de hacer un plato japonés, hazlo al menos parecido.

En cuarto lugar, los platos (y sigue siguiendo). La presentación es importante. Ejemplo: el miso debe estar disuelto en la sopa, no hecho un pegote al fondo, sobre todo si estás cobrando cinco euros por sopa instantánea de miso. Un plato puede estar “pre-cortado” para cogerlo con palillos o entero, pero no a medias para necesitar partirlo y luego usar los palillos.

En quinto lugar, los platos (¿veis el tema?). La fusión no significa que valga todo. De hecho, no vale todo, precisamente por eso los cocineros estudian y esas cosas. Una salsa de carne con un pescado puede valer en MasterChef, pero en el mundo real, no.

Ejemplos concretos de la comida (comprobad la foto):

  • Takoyaki: Buñuelos de pulpo a los que les falta el pulpo (entrante de cortesía); imagen fila superior, columna central.
  • Sopa de miso de langosta: con el miso sin disolver, así que era básicamente un caldo de pescado con trocitos de zanahoria flotando y un pegote de miso extremadamente salado en el fondo del cuenco (6,40€). Más bien tirando a fría. Imagen fila superior derecha.
  • Vaca laqueada: entrecot frío (¡frío!), semi cortado en piezas (16,80€). Imagen fila media, izquierda.
  • Bacalao negro: frío (30,70€). Imagen, fila y columna centrales.
  • “Tatakí” de “toró” con vinagreta jengibre y soja: frío e insípido (23,90€). En serio, el toro es la mejor pieza del atún. Estropearlo es pecado. Imagen, fila media derecha.

Y no es que el local estuviese lo suficientemente lleno como para que el servicio estuviese atareado y los platos se enfriaran hasta que el camarero tuviese tiempo de cogerlos (suponiendo que no hubiese una plancha de calor). Pero no, había literalmente dos mesas ocupadas, una de ellas la nuestra.
Por otra parte, cuando preguntas, corres el riesgo de que te contesten la verdad. El dueño salió a hablar con los clientes de la otra mesa, que aparentemente eran conocidos. De vuelta a la cocina, pasó por nuestra mesa y preguntó. Y le contestamos. La verdad. Lo que habéis leído en la lista, pero con palabras más agradables. Después… nos descontaron el precio de los postres (de… los que no vamos a entrar a hablar, pero… chocolate y curry… pues vale, en la imagen la fila inferior).

Pero aún así, la comida nos salió por 95€ para tres. Si no nos hubiesen descontado el postre, habría sido más de 100€ en total (aunque no estoy incluyendo el precio de las bebidas. En realidad sí que subió de ese precio.)

Este restaurante cerró en unos tres meses. Lo sentimos por el dueño y por los empleados, que perdieron su inversión y sus empleos, pero este restaurante no estaba bien implementado. Era extremadamente caro, y la comida no estaba buena. Hay una diferencia entre pagar mucho dinero por algo, y un timo. En ningún momento escuchamos un comentario positivo de este establecimiento. Lo que es una pena, porque podría haber tenido un gran potencial, si se hubiese hecho bien.

This entry was posted in Castellano, English, Food-Comida, Spain-España and tagged , . Bookmark the permalink.

Reply - Comentar

Fill in your details below or click an icon to log in: Logo

You are commenting using your account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.